«powrótOtworzyła drzwi Złotym Widelcem

Rozmowa z panią Justyną Ossowską, szefową restauracji RyBaśka, kolekcjonerką statuetek „Złotego Widelca".

Finałowa gala i uroczyste wręczenie „Złotych Widelców; najlepszym polskim restauracjom odbędzie się w 23. kwietnia. Na razie inspektorzy, rozjechali się po kraju i oceniają zgłoszone restauracje. Piszą raporty zwracając uwagę nie tylko na zaproponowane menu, ale także na panującą w lokalu atmosferę, a nawet stan restauracyjnych... toalet. Zanim trafią do RyBaśki w Koszelewach, jej szefowa znalazła czas, by porozmawiać o swoim „dziele życia". Restauracja, która ma w portfelu trzy złote widelce i wiele innych nagród na pewno jest godna polecenia. Czy w tegorocznym konkursie kapituła, przyzna jej czwartego widelca? Przekonamy się o tym za niecały miesiąc. Na razie musi wam wystarczyć rozmowa z przemiłą Justyną Ossowską. Czy spotkamy się z nią na wielkiej Gali? Zanim to nastąpi pani Justyna opowiedziała nam o tym, jak doszła na szczyt gastronomicznego Everestu.

Skąd pomysł na "RyBaśkę"? Czy od początku wiedziała Pani, że restauracja w Koszelewach będzie oparta na waszym rodzinnym gospodarstwie rybackim?

Kiedy w 1977 roku moja babcia Genia i dziadek Maks postanowili kupić mały staw, nawet w najśmielszych snach nie przypuszczali, że to wszystko tak urośnie, że powstanie gospodarstwo, że będzie hodowla, własna przetwórnia czy restauracja. W latach 80 i 90 było tam centrum spotkań rodzinnych. Ogniska czy imprezy okolicznościowe które scalały całą naszą rodzinę. Trafiali tam wędkarze z najróżniejszych zakątków Polski. Zaczęliśmy wędzić i smażyć dla nich nasze pstrągi. Powstałą więc agroturystyka z prawdziwego zdarzenia. W końcu, po wielkiej rodzinnej naradzie, postanowiliśmy wybudować restaurację. Tata budowlaniec, mama z zamiłowania i pasji mistrzyni w kuchni, brat Michał, młody rolnik i ja. Planu jednak nie było, za to nie brakowało nam fantazji. Poparliśmy to ciężką pracą u tak zaczęły się realizować nasze pomysły. Mama, mistrzyni w gotowaniu, wymyśla przepisy, tata zajmuje się dokumentacją i logistyką, brat z żoną przejęli hodowlę ryb (dziś hodują 50 ton pstrąga, 25 ton karpia i 15 ton jesiotra). Poza tym nadzorują łowisko i przetwórnię. Ja odpowiadam za restaurację. Żeby robić to dobrze poszłam do Szkoły Gastronomiczno-hotelarskiej. Skończyłam też studia z gospodarki turystycznej. I tak z działki rekreacyjnej i miejsca rodzinnych spotkań wyrósł kombinat turystyczno – rekreacyjny.

Czy "Złoty Widelec" to najcenniejsza nagroda w długiej kolekcji wyróżnień dla waszej restauracji? Co „Widelec" zmienił w Pani podejściu do prowadzenia biznesu?

Tak, Złoty Widelec zapoczątkował inne wyróżnienia. Staliśmy rozpoznawalni, restaurację zauważono i... poszły konie po betonie (śmiech). Teraz mamy trzy na koncie Złote Widelce w różnych kategoriach, 2 Wiktorie Przedsiębiorczości, Laur Agrobiznesu przyznany prze Marszałka Warmińsko-Mazurskiego, I miejsce w konkursie Mistrzowie Smaku 2025 i kilka innych sukcesów, które zawsze są dla nas ogromnymi wyróżnieniami. To jednak widelec otworzył nam szeroko drzwi do świata gastronomii.

Karta dań zaskakuje kreatywnością. Skąd czerpie Pani inspiracje na takie dania jak devolay z karpia czy rybne gołąbki, które przełamują tradycyjne myślenie o rybach?

Moja mama Barbara (nazwaliśmy restaurację RyBaśka na jej cześć) to kopalnia gastronomicznej wiedzy, pomysłów i do tego ma wielki talent do gotowania. Zupa ryba (RyBaśka) była już wiele razy nagrodzona. Na przykład na regionalnym święcie ryby w Iławie. Pstrąg czy karp towarzyszą nam od zawsze. Sami jeździmy na kursy, szkolenia, a często podpowiadają nam goście. Ich opinie decydują czy danie zostaje na stałe w naszej karcie. Mamy też w zanadrzu popisowe dania, których nie ma w karcie, a goście zamawiają je indywidualnie. Czasami serwujemy je na uroczystościach, które sami organizujemy.

Prowadzenie całorocznej restauracji, takiej jak wasza, w mniejszej miejscowości to duże wyzwanie? Jak to wygląda poza sezonem letnim?

Nasz sezon wyznacza głównie pogoda. Praktycznie od początku marca do końca października jest ruch. Mieszkamy na terenach turystycznych i bardzo wielu okolicznych mieszkańców ma tu swoje działki i to oni odwiedzają naszą restaurację. W grudniu, wiadomo mamy karpiowe żniwa. Sprzedajemy wtedy karpie bezpośrednio z wody, pstrągi, jesiotry, a nawet karasie i tołpygi. Do tego wędzimy ryby, a niedawno uruchomiliśmy przetwórnię, więc sprzedajemy też różnego rodzaju przetwory. Polecam nasz „Paprykarz Koszelewski". Dochodzą jeszcze wigilie firmowe i catering.

Kiedy odpoczywacie? Wakacje nie, wiosna nie, grudzień też nie...

Łatwo policzyć, że pozostaje nam tylko styczeń i połowa lutego.

Relacja z dostawcą jest wyjątkowa. W końcu współpracuje pani z rodziną i droga prowadzi ze stawów prosto na talerz. Podobno z rodziną najlepiej wychodzi się na zdjęciu?

Stosujemy system, który się sprawdza (śmiech). Każdy robi swoje. Tak szczęśliwie się złożyło, że każdy robi to, w czym jest najlepszy. Staramy się nawzajem wspierać, wymieniać informacjami, korzystać z wiedzy i doświadczenia rodziców. To ważne żeby cel był jeden, a u nas tak właśnie jest.

Gdyby miała Pani polecić tylko jedną potrawę komuś, kto odwiedza RyBaśkę pierwszy raz, co by to było?

Na pierwszy raz? Oczywiści nasz kultowy pstrąg! Z karpia? Oprócz smażonego tradycyjnie, bez dodatków, także karpiowe pierogi , gołąbki czy devolaye. To wszystko potrawy wyselekcjonowane wspólnie z gośćmi. No i nasz ostatni przebój - jesiotr z kaszą kus kus. Menu mamy krótkie, ale składa się z samych popisowych dań, więc trudno wybrać jedno. Dlatego warto do nas wracać (śmiech)

Co jest najtrudniejsze, a co daje największą satysfakcję w prowadzeniu takiego lokalu?

Paradoksalnie najwięcej satysfakcji daje to, co jest najtrudniejsze. Indywidualne rozmowy z gośćmi. Mam taką pracę, że nie mogę gościom poświęcić tyle czasu ile bym chciała. Mnie siły dodają ludzie, rozmowy z nimi, spotkania, słuchanie tego co mają do powiedzenia. Uwielbiam te kontakty i rady i pomysły gości. Niech pan jednak pamięta, że bycie „frontmenką" to jedno, ale mam „mocne plecy", czyli zespół. Rodzice, na których zawsze mogę liczyć, z brat z rodziną, mój syn Leon, który uczy się w słynnej szkole gastronomicznej w Malinowie. Mam nadzieję, że kiedyś godnie mnie zastąpi. Nie mogę też zapomnieć o moim partnerze Robercie. To dla nich bije moje serce, a oni mi się odwdzięczają jak tylko potrafią. Strasznie się rozmarzyłam, co?

A propos marzeń. Jakie są pani marzenia związane z przyszłością restauracji?

Te najbliższe to rozbudowa ogródka tzw. „oranżerii" i zaplecza kuchennego. Oranżeria pozwoli mi spełnić kolejne marzenie - warsztaty kulinarne. Malowania przy winie, lepienia w glinie, czy np. spotkania kół gospodyń wiejskich czy wystawy fotograficzne albo malarskie. Jeśli chodzi o menu, będzie zmienne, ale nie planuję długiej karty, więc coś odpadnie, coś dojdzie, albo coś wróci. Sama jestem ciekawa, w którym kierunku nasz statek popłynie. Bo my jesteśmy tylko marynarzami na tym oceanie nieskończonych możliwości.

Rozmawiał: Wojciech Potocki (Blog „Jedzenie jest fajne")

A teraz przepis. Niezwykły przepis na ... karpia.

DE VOLAILLE Z KARPIA Z MASŁEM
De volaille z karpia to wykwintne danie, które zaskakuje delikatnością. Kluczem do sukcesu jest dokładne oczyszczenie płatów karpia z ości oraz odpowiednie schłodzenie masła, aby nie wypłynęło zbyt wcześnie podczas smażenia.

Składniki:
2 duże płaty karpia (najlepiej ze sprawdzonych hodowli, ok. 600-800g)
Sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Sok z połowy cytryny
Opcjonalnie: mleko do wymoczenia ryby

Masło ziołowe{
80g zimnego masła (min. 82% tłuszczu)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
łyżeczka posiekanego koperku, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, sól

Panierka:
Mąka pszenna
2 jajka
Bułka tarta (można wymieszać z panko dla większej chrupkości)
Masło klarowane lub olej rzepakowy do smażenia

Przygotowanie:
1. Masła ziołowego
- Zacznij od nadzienia, ponieważ musi stężeć. W miseczce dokładnie wymieszaj miękkie masło z natką pietruszki, koperkiem, czosnkiem i solą. Uformuj z niego dwa podłużne wałeczki (kształt cygara), zawiń w folię spożywczą i włóż do zamrażarki na około pół godz a nawet godzinę. Masło musi być bardzo twarde.
2. Ryba
- Płaty karpia umyj i osusz. Jeśli ryba ma intensywny zapach mułu, możesz ją wymoczyć w mleku przez 2 godziny przed przygotowaniem.
- Najważniejszy etap: usuń wszystkie ości. Użyj pęsety lub nacinaj delikatnie mięso w miejscach, gdzie wyczuwasz ości.
- Zdejmij skórę z karpia (z fileta bez skóry łatwiej uformować roladkę).
- Filety rozbij bardzo delikatnie przez folię spożywczą, uważając, by nie rozerwać delikatnego mięsa ryby. Uformuj okrągłe płaty
- Skrop rybę sokiem z cytryny, oprósz solą oraz pieprzem.

3. Formowanie devolajów
Na środku każdego rozbitego płata karpia połóż zamrożony wałeczek masła. Zawiń mięso ciasno dookoła masła, formując kształt grubego cygara. Brzegi muszą być dokładnie "zamknięte", aby masło nie wyciekło. Możesz pomóc sobie wykałaczkami (pamiętaj, by wyjąć je przed podaniem).
4. Panierowanie
Przygotuj trzy talerze: z mąką, roztrzepanym jajkiem (z odrobiną soli) oraz bułką tartą.
1. Obtocz roladkę w mące.
2. Zamocz dokładnie w jajku.
3. Obtocz w bułce tartej. Wskazówka: Dla pewności powtórz dwa ostatnie kroki.

5.Smażenie
Na patelni rozgrzej dużą ilość tłuszczu (roladki powinny być zanurzone co najmniej do połowy). Kładź de volaille na gorący tłuszcz i smaż na złoty kolor z każdej strony (łącznie około 8-10 minut na średnim ogniu).
Jeśli roladki są bardzo grube, możesz je dopiec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez dodatkowe 5 minut.

Jak podać?
Klasycznie: Z tłuczonymi ziemniakami z koperkiem i mizerią.
Nowocześnie: Na puree z groszku z dodatkiem pieczonych warzyw korzeniowych.
Dodatek: Plastry lub ćwiartki cytryny do skropienia panierki tuż przed jedzeniem.