«powrótNa kanapie o... „Kanapie"

Dmytro Borysow: Otworzymy 100 nowych restauracji

Rozmowy z Dmytro Borysovem szefem i właścicielem ponad 45 restauracji, których większość znajduje się na Ukrainie, zawsze są interesujące. Niedawno jego warszawska „Kanapa" obchodziła drugie urodziny. Podczas specjalnego przyjęcia Dmytro Borysov znalazł czas, by chwilę porozmawiać o tym, jak prowadzi swoje restauracje i co chce jeszcze osiągnąć. W „Kanapie" usiedliśmy wygodnie na... kanapie, a Borysow zdradził nam swoje marzenia. – Chcę otworzyć 100 nowych restauracji, karmić tysiące gości i zostać najlepszym pracodawcą – powiedział.

Wojciech Potocki: - W Warszawie, co roku, otwiera się ponad 150 nowych restauracji, prawie połowa z nich po kilku miesiącach jest zamykana. Kanapa jednak nie narzeka.

Dmytro Borysov: - Zależy nam na tym, żeby wizyta w Kanapie przewyższyła oczekiwania gości, była pozytywnym zaskoczeniem. Doskonałe jedzenie, zmieniające się menu, dobra obsługa – to czynniki, które sprawiają, że wiele osób odwiedza nas kilkukrotnie i poleca swoim znajomym. Jeżeli informacja o zadowoleniu klienta rozejdzie się jeszcze w mediach społecznościowych, to jej zasięg jest jeszcze szerszy i dowiadują się o nas zupełnie obce osoby. Oprócz klientów indywidualnych mamy również dobrze przygotowaną ofertę biznesową skierowaną do firm, które szukają ciekawego miejsca na organizację imprezy, lunchu czy konferencji prasowej.

- Obchodzicie właśnie 2 urodziny i raczej nie grozi wam plajta. Wręcz odwrotnie.

- To przede wszystkim zasługa zadowolonych gości, ale również dobrego przygotowania biznesowego. Prowadzę ponad 45 lokali i mam w tym pewne doświadczenie (śmiech).

- Czy otwierając Kanapę w Warszawie miał pan obawy, że się nie uda?

- Przygotowania do otwarcia lokalu trwały bardzo długo, więc sam fakt, że to się stało był dla nas powodem do radości. Musieliśmy wziąć pod uwagę różnice w prowadzeniu tego biznesu na Ukrainie i w Polsce, zarówno od strony organizacyjnej, jak i preferencji gości. Na początku w warszawskiej Kanapie było 100% Ukrainy, potem trochę za dużo polskich akcentów. A teraz? Myślę, że jesteśmy na dobrej drodze do wypracowania równowagi, czyli nowoczesnej kuchni ukraińskiej z polskimi akcentami. Na przestrzeni dwóch lat zmieniliśmy również podejście do gotowania – teraz jeszcze wyraźniej widać wartości, które preferujemy: wykorzystanie lokalnych produktów, sezonowość i zasada zero waste.

- Co było łatwiejsze? Stworzenie od zera tego ukraińskiego miejsca w Warszawie, czy utrzymanie wysokiego poziomu obsługi gości?

- Łatwiej? Wciąż chodzimy trochę po omacku. Wszystko było trudne i przed nami w dalszym ciągu wiele wyzwań, aby utrzymać najwyższy poziom obsługi i podawać gościom najlepsze jedzenie w ukraińskiej restauracji w Warszawie.

- Gastro Family Borysovów to olbrzymie przedsięwzięcie. Ponad 45 restauracji. Jakie miejsce w tej mozaice zajmuje warszawska Kanapa?

- Kanapa to restauracja z segmentu fine dining. Połączenie oryginalnego menu stworzonego na bazie wysokiej jakości produktów, doskonałej obsługi i niezwykłego, historycznego wnętrza. Proponujemy tu wiele opcji menu – pojawiają się dania sezonowe i okolicznościowe, sety degustacyjne, a nawet format nazywany chef's table, czyli wcześniej umówiona np. kolacja, podczas której szef kuchni osobiście serwuje niektóre potrawy i opowiada o nich gościom.

- Niektórzy restauratorzy uważają, w dobrej restauracji właściciel musi pilnować personelu od rana do nocy. Jak pan to robi przy takiej ilości restauracji i konceptów?

- Wykorzystuję nowoczesne technologie. Mamy stworzone specjalne grupy na Facebooku, korzystając z których się komunikujemy. Często jednak odwiedzam wszystkie lokale i obserwuję, jak wygląda praca na co dzień. Dodatkowo, nie zapominajmy o tym, że w moim pierwszym lokalu Barsuk – to ja przyjmowałem zamówienia bezpośrednio od gości i im gotowałem – znam więc ten biznes od podszewki. Myślę, że dzięki tym doświadczeniom łatwiej mi dobrać odpowiedni zespół, postawić przed nimi ambitne, ale sensowne cele, ale także zrozumieć ich problemy.

- Kilka miesięcy temu zmienił pan w Kanapie szefa kuchni. Czy możemy się spodziewać również zmian w karcie?

- Zawsze zostawiam szefowi kuchni przestrzeń dla jego kreatywności. W menu jest kilka stałych pozycji takich jak nasze hity: czarne pierogi z sandaczem, czy barszcz ukraiński w kapuście. Wraz z nowym kucharzem faktycznie wprowadzamy pewne zmiany. Codziennie pojawia się specjalna oferta lunchowa. Przygotowujemy również menu sezonowe i okolicznościowe, a także organizujemy wspomniany już wcześniej chef's table.

- Zwraca pan ogromną uwagę na jakość produktów. Co jeszcze powoduje, że Kanapa tak dobrze została przyjęta w Warszawie?

- Wiele osób uważa, że kuchnia ukraińska nie ma nic ciekawego do zaoferowania, że jest bardzo podobna do kuchni polskiej. Ja podróżując po kraju odkryłem, że pod kątem bogactwa różnych produktów możemy równać się z Włochami. Ukraińskie ostrygi czy krewetki z Morza Czarnego to tylko przykłady. Tworząc kijowską Kanapę chciałem pokazać, że nowoczesna kuchnia ukraińska może zaskakiwać. Podajemy więc potrawy, które bazują na tradycji, ale są wymyślone na nowo przez szefa kuchni, często przy wykorzystaniu nowoczesnych technik kulinarnych. To moim zdaniem jeden z powodów, dla których goście nas tak często odwiedzają – czy ktoś wcześniej widział jadalną świecę? Próbował barszczu prosto z kapusty? Nie? To zapraszam do Kanapy.

- Moja babcia urodziła się na Ukrainie, a smak jej pierogów pamiętam do dziś. Gdyby miał pan wybrać jedno danie, które jest charakterystyczne i popularyzuje na świecie ukraińską kuchnię. Byłyby to te kultowe już pierogi, u was wareniki? Czy może barszcz, albo jeszcze coś innego?

- Barszcz. Kotlet a la Kijów. Pierogi...

- A co Polacy jedzą najczęściej w Kanapie? To samo co Ukraińcy w Kijowie?

- Największą popularnością cieszą się zdecydowanie pierogi oraz barszcz w kapuście. Widać jednak różnice w preferencjach klientów. W Warszawie częściej zamawiane są desery, przyjęła się też oferta lunchowa. W karcie jest też cała sekcja steków.

- Nie mogę też nie zapytać, które z oferowanych gościom dań pan osobiście lubi najbardziej?

- Na pewno pierogi z sandaczem i wędzonym boczkiem – uwielbiam je (śmiech)

- Słyszałem, że idziecie za ciosem i otwieracie w Warszawie kolejną restaurację. Też na wzór którejś z działających już w Kijowie? A może wymyślił pan coś zupełnie zaskakującego?

- Chcemy otworzyć lokal w stylu smart casual, w którym goście chętnie będą umawiać się na niezobowiązujące spotkania ze znajomymi i w zamian za rozsądną cenę otrzymają szybko dania wysokiej jakości. To koncepcja podobna to kilku ukraińskich lokali, ale nigdy nie kopiujemy pomysłów 1:1.

- Czego życzyć panu i Kanapie na urodziny? Tysięcy klientów, fantastycznych recenzji fachowców czy może po prostu fajnej zabawy i satysfakcji z nowych gastronomicznych pomysłów?

- Odwagi przy realizowaniu nowych koncepcji i wyznaczaniu kierunków rozwoju. Będę szczęśliwy jeżeli w kolejnym roku uda nam się otworzyć 100 nowych lokali gastronomicznych i ugościć dziesiątki tysięcy zadowolonych klientów. W naszych lokalach pracuje około 3000 osób, więc chcę też być najlepszym pracodawcą w branży.

rozmawiał: Wojciech Potocki (Tygodnik 7 Dni)

zdjęcia: materiały prasowe restauracji Kanapa

Copyright © motywmedia.pl Wszystkie prawa zastrzeżone